日本清酒由原料開始～米

溫習下❶

酒造好適米和食用米的分別

日本清酒主原料「米」但和我們日常食用的米是有分別的，日本酒用的米是專門造酒名叫「酒造好適米」。

1951年的時候日本把一般食用「米」和「酒造好適米」分為兩類。現在全日本的「酒造好適米」已經有100種以上，酒造好適米和食用米有好多不同的地方。

主有4大特徵：

①大粒

酒造好適米比一般食用米相比下、酒造好適米每粒都比較大因為造酒時，要把表面磨走，如果米粒細小、就非常容易粉碎。

千粒重

千粒重(米粒單位一千粒來計算）酒造好適米是25～30g而食用米是24g以下。

② 心白大

酒造好適米最大特徴是比食用米有大大的心白部份，心白是在米的中心部，把米放在光照射時、透光但見中心白色渾濁部分便是心白。有足夠的心白部份、容易讓麹菌深入中心部份、能促進米的澱粉進行糖化。還有心白部份比較柔軟、吸水能力好、在發酵中容易溶解、因此釀造日本清酒心白是一個重大的元素。

③ 米的蛋白質和脂質含量要少

酒造好適米和食用米相比下蛋白質和脂質含量比較少，在日常的米飯中如果含有蛋白質和脂質高的話，米飯香和旨味就會較重，用來食用美味可口。但對於日本酒來說大機會會使苦味雜味和異常氣味產生的原因。

④ 稻穂比較高身、價錢比較昂貴

食用米和酒造好適米在生長時、酒造好適米的稻穗比較高身。

例如食用米中的越光米和笹錦米長度大概1m20cm～30cm左右，而酒造好適米如山田錦大概超過1m50cm，比較高身容易倒塌，當遇到天氣或颱風惡劣影響時必須要特別用心。種植難收穫量少，所以酒造好適米價錢比較高。例如兵庫県産的山田錦就是普通食用米的價錢2倍以上。

只是這幾點也可以看到酒造好適米和食用米的差別有很多。

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