尾畑酒造 真野鶴 學校蔵
- eumi
- Oct 24, 2020
- 2 min read
Updated: May 22, 2024
日本新潟佐渡 -- 日本第二大離島
尾畑酒造 真野鶴 學校蔵
釀造日本清酒體驗
由蒸米開始
蒸米機
一次可以蒸數百公斤的米，熱氣騰騰，可以看到蒸氣不斷噴出。
蒸米
酒蔵稱這個步驟為「檢蒸」
學員與蔵人已在前一天把米洗好和浸泡，瀝水一晩。
翌日由蒸米開始，然而蒸米必須要到外硬內軟的效果，
蒸米機溫度非常高所以由蔵人操作。
鏟米
蔵人用大鏟把蒸米鏟出，這個工作要用很大氣力，蒸米機也非常熱，
站立的位置也不太就手，要有一定的經驗才能做得到。
把蒸米產出平均分數份，每1份的重量也有5ー10kg左右，
我自己一人的力量不足，所以要蔵人幫忙。
放冷
把蒸米重底返上面，這個工序非常燙手，但每個蔵人非常熟練，
好像少林功夫鐵砂掌一樣
蒸好米後，接著就是「放冷」：就是把蒸米攤平冷卻，
把大量蒸米平均分開數份，放在放冷用的盤子，
雙手則不停把蒸好的米翻來覆去，目的令冷卻溫度平均，
這個步驟可以聞到蒸米的香氣，但蒸好的米卻非常高溫，
一不留神真的會被灼傷，還要小心翻動，勿讓蒸米掉到地下，
（有很多學員翻動蒸米的時候，把蒸米掉到地下，這時候保持冷靜，不要把掉到地上的米飯拾起再用。）
當蒸米「放冷」到一個溫度時就可以拿到「麴室」，準備造米麴了，
麴室的溫度約30〜35度，濕度也要保持60%，嚴格控制和管理可謂一絲不苟。
進入「麴室」把蒸米再次翻開平均，等到適當溫度後便可以加上麹菌
把麴菌分數次平均分布在蒸米上
把蒸米平均搓開，撒下麴菌搓勻後再搓開，重複動作撒下麴菌2ー3次。
堆成蒸米小山丘，在頂部插上溫度計，看到這個時候有點像生日蛋糕。
再用布和毛氈包好，保持溫度和濕度，釀造日本清酒，造麴是非常重要的一個工序，
蔵人常常說，好似孕育小孩一樣，幫牠蓋被，不要給牠着涼。
接著將沾滿麴菌的蒸米堆成小山丘，用布和毛氈包好，保持適當溫度和濕度，以促進酒麴菌的生長。
把所有用過的工具布料清洗乾淨，沒有電動洗衣機，
全是人手用古時的方法清洗布料。
這天工作還沒有結束喔！我們還得把所有用過的工具、物品清洗乾淨，
酒蔵的蔵人對保持工場清潔十分嚴謹，每種工具都分類得非常細緻，哪種工具是屬於生米或蒸米，釀造清酒不單要頭腦清晰，更要付出體力，一群釀酒的蔵人真的令我敬佩。
Eumifairy 度過首天的釀酒生活，期待再跟大家分享其他釀酒的故事。
尾畑酒造 真野鶴
尾畑酒造 学校蔵
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